Frangipane furba

La Francia mi ha stregata, mi ha rubato il cuore e regalato un perenne desiderio di tornare nella mia città preferita - Parigi. Il tutto insieme alla nostalgia dei suoi palazzi con i tetti blu carta da zucchero, i suoi giardini con le sedie di ferro verdi, e qualche persona appollaiata a leggere un libro, a farsi accarezzare il viso dal sole e i capelli dal vento. La calma placida della Senna, gli artisti metropolitani che rendono ogni viaggio un po' meno solitario, la raffinatezza in ogni dove e il profumo di baguette ad ogni angolo. 

Anni fa con Parigi è stata la mia prima volta e a malincuore è stata anche una toccata e fuga. Ma è bastato poco per restarne ammaliata. A volte si sopravvalutano cose e se ne rimane doppiamente delusi. Parigi, invece, mi ha doppiamente incantata. I colori pastello intrecciati tra loro dell'Orangerie, l'orologio mastodontico dell'Orsay, il rosso mattone di Place des Vosges, il tempo che si ferma al Trocadéro. In solo qualche giorno sono riuscita a stilare una lista - e non una classifica - dei posti del cuore. E se ad occhi chiusi dovessi scegliere in quale dolce ho lasciato il cuore, vi direi che ho ancora molto da assaggiare, come scusa per poterci ritornare all'istante. Ma una cosa che fortunatamente ho assaporato è la tarte frangipane. E non starò qui a dire il perché quella fetta abbondante fu anche una conquista, so solo che mi lasciò esterrefatta. E credo non ci sia molto altro da dire.

Questa tarte doveva essere tutt'altro che una frangipane, in realtà, e non doveva portare nemmeno un nome francese come titolo che la annunciasse. Ma è successo. È successo che avevo delle pere sciroppate già aperte (prima volta che le adopero nella mia vita, perché mi hanno sempre fatto l'effetto della verdura già cotta sottovuoto nei supermercati...), della farina di mandorle al posto di quella di mais, l'acqua ai fiori d'arancio al posto del finocchietto, una presa abbondante della mia pigrizia assecondata dal perfetto connubio di ingredienti che già avevo in casa, una crostata che prometteva di potersi avvicinare molto. Solo a patto di essere un po' più furba e un po' meno fedele alla versione originale.
Non fatevi spaventare dalla lunghezza della lista di ingredienti: è di una semplicità disarmante. E se siete così furbi, potete utilizzare la brisée già fatta... la torta sarà pronta in un batter d'occhio.

Tarte Frangipane - furba

(ricetta ispirata da Sale&Pepe)

Ingredienti:

Per la pasta brisée:

farina 00, 220 g

zucchero, 40 g

burro, 110 g

uova, 1

aceto di mele, 2 cucchiai

Per il ripieno:

burro, 100 g

zucchero, 100 g

miele delicato, 100 g

uova, 3

panna fresca da montare, 180 g

farina di mandorle, 40 g

amaretti sbriciolati, 40 g

aceto di mele, 1 cucchiaino

acqua di fiori d'arancio, 1 cucchiaio

pere sciroppate, 200-250 g (peso da sgocciolate)

scorza grattuggiata di 1 limone non trattato

Per fare la pasta brisée, unire nella ciotola di un mixer la farina con lo zucchero e il burro e azionarlo fino ad ottenere un composto a briciole; unire l'uovo sbattuto con l'aceto di mele e aggiungerlo agli altri ingredienti, impastare con il mixer fino ad ottenere un impasto semi-formato, lavorandolo poi con le mani per ottenere una palla liscia ed omogenea. Coprirlo con un foglio di carta d'alluminio e lasciarlo in frigorifero per almeno un'ora.

Stendere l'impasto a circa mezzo mm di spessore, foderare una tortiera di 22-24 cm di diametro e bucherellare il fondo con una forchetta. 
Distribuire sul fondo un po' di amaretti polverizzati, quindi mettere da parte.

Per fare il ripieno, sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire; in una ciotola, unire le uova sbattute (è sufficiente con una semplice forchetta, non serve incorporare aria ma solo miscelare tuorli e albumi), la scorza di limone, la panna, il miele e mescolare energicamente; incorporare quindi il burro, l'acqua di fiori d'arancio, l'aceto di mele, il burro fuso, infine gli ingredienti secchi: zucchero, mandorle in farina e gli amaretti polverizzati restanti.
Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo dalla consistenza abbastanza liquida.

A questo punto, preriscaldare il forno a 180°C.
Versare il ripieno nel guscio di brisée lasciando a circa mezzo cm dal bordo, distribuire le pere sciroppate e tagliate a fette spesse formando un motivo a raggiera (sprofonderanno, ma poi a fine cottura riemergeranno, garantisco!). 
Cuocere quindi a 180°C per i primi 20 minuti, abbassare a 160-170°C (se dovesse scurirsi troppo) per i rimanenti 15, per un tempo di cottura totale di 35-40 minuti. 
La torta sarà cotta quando la superficie sarà dorata.
Durante la cottura il ripieno tenderà ad alzarsi parecchio, ma una volta sfornata si abbasserà. 
A metà cottura, volendo si possono aggiungere anche delle mandorle a lamelle - sconsiglio prima, perchè il ripieno le ingloberebbe.
Lasciare raffreddare e servire tiepida.