All You Need Is - Chocolate Chip Cookie

Ci siamo. Se gli ultimi biscotti erano quelli che più di tutti avrebbero fatto impazzire un bambino, questi lo farebbero iniziare ad urlare "lo voglio, lo voglio!". Oppure, se proprio vogliamo essere professionali, gli farebbero esclamare alla sola vista: "Mum, some chocolate chip cookies, please!". 

E forse non solo lui. Come dargli torto?

Direi che, dopo numerosi esperimenti, dopo biscotti troppo coccolosi, altri troppo duri, altri ancora troppo alti e per finire una sfornata troppo zuccherosa (cosa che contribuisce alla consistenza del cookie), posso dire di essere arrivata alla tanto sperata ricetta perfetta.

Anche se ovunque vi diranno che questi biscotti sono facilissimi, come ogni ricetta tradizionale richiedono tanti piccoli accorgimenti che non possono assolutamente essere dimenticati, perchè sta proprio in quelli la buona riuscita dei famigerati cookies.

Con la mia pluriennale (?!) esperienza in materia, vi posso solamente consigliare di non limitarvi ad una sola ricetta, perchè sicuramente non vi soddisferà. L'unica cosa da fare è continuare a provare: solo così potrete avere diverse idee di sapori e consistenze, per poi scegliere quella che preferite e quella che si avvicina di più al vero cookie. 

Dicevamo, con la mia pluriennale (?!?!) esperienza, direi che qualche regola d'oro è d'obbligo. Eccovi dunque il doveroso decalogo, che spero non sia eccessivamente soporifero :)

REGOLA numero 1: la farina. Non ne è richiesto un tipo particolare: in tutte le ricette americane è specificato il tipo "all purpose", cioè farina comune, per tutti gli usi, 00. A volte ho trovato un mix di farina comune e per torte. Personalmente quest'ultima non l'ho mai usata, ma ho letto che è una miscela di farina e amido di frumento (che dovrebbe assicurare una maggiore morbidezza) particolarmente indicata per i dolci  e prodotti da forno in generale. Ciò detto, i chocolate chip cookies mi danno l'idea di essere qualcosa di molto più spartano: la loro particolarità sta in ben altro. Vediamo in cosa.

REGOLA numero 2: il burro. Naturalmente se ne raccomanda la qualità e si consiglia di utilizzarne uno non salato: altrimenti sarà necessario aggiungere più zucchero o rimuovere sale. 

Nel primo caso significherebbe rendere l'impasto ancora più secco e croccante (e questa non è la vera e propria caratteristica dei cookies). 

Nel secondo caso, si eliminerebbe un ingrediente importante: il sale. Quello che molto probabilmente più volte avrete omesso in una ricetta ritenendolo "quel non so che", è in realtà importantissimo: compatta l'impasto, non lo fa seccare troppo e, come in questo caso, smorza il sapore zuccherino regalando un piacevole contrasto. Di solito se ne usa poco, circa l'1% del quantitativo di farina, ma in questo caso se ne può mettere anche un pochettino di più: alcune ricette, addirittura, prevedono di spargerne un pizzico sui biscotti formati anche prima della cottura!

REGOLA numero 3: lo zucchero. O meglio, i due tipi di zucchero. Sono rispettivamente il tipo "granulated white", l'equivalente del nostro zucchero bianco semolato, e il tipo "firmly packed light brown", sostituibile con il comune zucchero di canna.

Probabilmente avrete già trovato questi zuccheri nelle ricette americane: il secondo tipo è molto usato, solitamente con una percentuale più o meno bassa di zucchero bianco. Ne esistono "vari colori": light brown, dark brown e tanti altri. Questo dipende dalla quantità di melassa incorporata durante la preparazione dello zucchero (in generale io preferisco usare lo zucchero di canna, oltretutto più salutare di quello raffinato). 
Nei chocolate chip cookies, di zucchero, ce ne va tanto: insieme al burro, è proprio questo l'ingrediente che determina la loro particolare consistenza. In alcune ricette supera di molto la dose di farina, in altre invece è leggermente inferiore: visto che non vorrei ritrovarmi con una zolletta di zucchero in bocca eccetto  in caso di un calo ipoglicemico, preferisco che il quantitativo sia inferiore alla farina di almeno 40-50 grammi.

REGOLA numero 4: il lievito e/o il bicarbonato di sodio. Non serve metterli entrambi, dal momento che hanno la stessa funzione lievitante. Inoltre la quantità da usare deve essere davvero limitata: insomma, i vostri biscotti saranno più larghi che alti :)

REGOLA numero 5: l'estratto di vaniglia. Nelle ricette di chocolate chip cookies lo troverete sempre: in un cookie come si deve non manca mai. Ciò detto, siate parchi! Il biscotto non deve essere tanto dolce da nauseare...

REGOLA numero 6: il cioccolato. Fondente, per la precisione al 70%. In molte ricette ne ho trovato tantissimo, addirittura 250 gr. Per quanto mi riguarda, il cioccolato non si deve sentire troppo: ce ne va quel quanto basta per rendere meno dolce il cookie e rendere quel piacevole retrogusto fondente.

Ora, grande dilemma: chocolate chips o chocolate chunks? Sicuramente il cioccolato a pezzetti è di qualità superiore perchè potete sceglierlo voi, però le gocce sono della grandezza giusta e ne' rischiate di trovarvi in bocca un pezzettone megagalattico ne' di scurire l'impasto. 

Se però volete a tutti i costi usare il vostro cioccolato di fiducia, almeno non chiamateli chocolate chip cookies :)

REGOLA numero 7: la grandezza del cookie. Quelli americani sono larghi, larghissimi (si parla addirittura di 7-8 cm di diametro), il che non è banale: anche la dimensione del biscotto contribuisce a dare la giusta consistenza, "chewy" all'interno e croccante all'esterno. Se decidete di farli un po' più piccoli, basterà sorvegliarli durante la cottura affinchè non brucino.

REGOLA numero 8: la cottura. E' fondamentale, quasi più degli ingredienti stessi: saranno soprattutto i minuti in forno a fare la consistenza del cookie. 

Più volte ho provato a sfornare biscotti duri come un mattone (che mi sono limitata a chiamare "un po' più croccanti del previsto" :), chiedendomi dove avessi sbagliato. Il problema, a parte forse le dosi degli ingredienti, stava proprio nella cottura.

I chocolate chip cookies devono stare in forno per 11-12 min: in ogni caso, non appena i bordi inizieranno a dorarsi è tempo di toglierli dal forno. Non preoccupatevi se vi sembreranno ancora un po' troppo pallidi: la cottura continua ancora per qualche minuto sulla teglia. Anche in questo caso bisogna fare attenzione: non più di 2 min., altrimenti si seccheranno troppo lo stesso.

REGOLA numero 9: saper aspettare. I chocolate chip cookies sono decisamente il tipo di biscotto che migliora col tempo, nella scatola di latta o nel barattolo di vetro. Consiglio quindi di non consumarli il giorno stesso, ma a partire dal giorno dopo: i sapori hanno bisogno di "fermentare" per amalgamarsi bene tra loro.

REGOLA numero 10: il riposo in frigorifero. Ho trovato più volte ricette che lo prevedevano: ho provato anch'io ma dopo la cottura il biscotto risultava troppo duro (secondo me il riposo essenziale è quello successivo, come dicevo prima). Questo accadeva perchè il burro era troppo freddo (anche se non passavano direttamente dal frigo al forno) e quindi non alla temperatura giusta durante la cottura. Se invece l'impasto non si lascia indurire in frigorifero, il burro è morbido e riesce ad agire subito. 

Pura curiosità: il cookie scoop! In America viene usato l'equivalente del nostro aggeggino per le palline del gelato, ma più professional: ovviamente noi possiamo accontentarci di quello che abbiamo in casa, l'importante è che l'impasto venga fatto cadere sulla teglia in modo da ottenere tanti mucchietti perfettamente tondi, che andranno poi leggermente appiattiti.

Sperando di non aver dimenticato/sbagliato nulla e di non avervi annoiati troppo, passiamo alla ricetta che è sicuramente meglio - soprattutto se in questo momento siete presi da un voglia incontenibile di impastare!

La ricetta che vi riporto è in sostanza un agglomerato (si può dire?) della ricetta di Ashley (l'unica finora con cui i biscotti vengono davvero chewy dentro), quella di Joyofbaking.com (di cui consiglio di vedere il video) e un po' tutte quelle sperimentate da me.

Chocolate chip cookies - the ultimate version!

Ingredienti (per circa 40 cookies grandi - io ho dimezzato le dosi):

burro, 210 g, a temperatura ambiente

zucchero bianco semolato, 100 g

zucchero di canna chiaro, 170 g

uova, 2, a temperatura ambiente

farina 00, 300 g

estratto di vaniglia, 2 cucchiaini

bicarbonato di sodio, 1 1/2 cucchiaini

sale, 1/2 cucchiaino

gocce di cioccolato o cioccolato fondente in pezzi, preferibilmente al 70 %, 160-170 g

Preriscaldare il forno a 180-190 °C e foderare due-tre teglie da forno con l'apposita carta.

In una ciotola, lavorare a crema il burro e i due tipi di zucchero fino ad ottenere una crema morbida, liscia e spumosa (per almeno 5 min.). Raschiare i lati della ciotola per assicurarsi che lo zucchero sia stato completamente incorporato. Aggiungere quindi le uova, una alla volta, assicurandosi che siano state ben assorbite dopo ogni aggiunta. Incorporare l'estratto di vaniglia e raschiare nuovamente i lati della ciotola.

Mescolare e setacciare gli ingredienti secchi (farina, bicarbonato e sale) e aggiungerli a velocità bassa e in più volte alla crema di burro-uova, in modo da farli assorbire - non bisogna mescolare troppo, solo quel che serve perchè non si veda farina in fondo alla ciotola. Aggiungere anche le gocce di cioccolato e dare un'ultima mescolata.

Con l'aiuto di un attrezzino per le palline da gelato (o due cucchiai) formare tanti mucchietti di impasto sulle teglie, ben distanziati tra loro. Appiattirli leggermente (non troppo al centro, altrimenti non saranno mai umidi!!! Viste le dosi di burro, il biscotto si appiattirà da solo) e cuocere per 11-12 min. Una volta sfornati, lasciati raffreddare sulla teglia per un paio di minuti (non di più!) e aperti dovrebbero essere appiccicosi.

E' preferibile consumarli dal giorno dopo in poi.

Bene. Ora tocca a voi. Io non voglio più vedere biscotti con le gocce di cioccolato su questi schermi per un bel po'. Ma la stagione biscottosa non è finita, anzi, inizia: i sacchettini trasparenti e i nastrini, insieme a spatole e ciotole, faranno il resto. Stay tuned!