venerdì 29 aprile 2022

I bignè del compleanno

pate a choux
"Ricordo di essermi alzata alle 5.45 solo per tagliare i pomodorini da mettere nel panino in attesa che si scongelasse, per scolare i funghetti dall'olio e per ricavare dalla forma di rosa camuna qualche fetta con cui perfezionare il tutto.  E ricordo, a posteriori, che di maionese ne avevo messa troppo poca. Ricordo i tuoi occhi brillanti, un po' commossi, increduli, e la pioggia battente sui finestrini. Che le due torte portate in reparto qualche giorno prima del 29 aprile erano solo una scusa per non farti passare il compleanno senza che te ne avessi preparata una.

Sembriamo un film, ce lo siamo sempre detti. Uno di quelli che iniziano con lei che sale in casa di lui per un caffè e in quel preciso istante compare negli occhi di entrambi una luce di inequivocabile significato. In cui si fanno follie come quella di andare a convivere dopo sole tre settimane ma dopo un periodo che è durato tutta la vita che ho trascorso senza di te. Quello in cui ogni occasione è buona per festeggiarsi con un aperitivo, in cui si vive di decisioni dell'ultimo minuto, in cui ogni giornata inizia e si conclude in un abbraccio sotto le coperte e non conosco misura migliore per celebrare il nostro amore, al di fuori di questo."
...tutto il resto lo conosci. <3


Bignè ripieni di mousse al cioccolato

Per circa 20 bignè grandi (ricetta dal libro "Cooker girl"):
62 g di acqua
63 g di latte intero
2 cucchiaini di zucchero semolato
3/4 cucchiaino di sale fino
55 g di burro
70 g di farina 00 
110-115 g di uova

In un pentolino porre acqua, latte, sale, zucchero, burro. Portare a bollore. Setacciare due volte la farina e quando il composto sarà arrivato a ebollizione, toglierlo dal fuoco e versarla dentro, mescolando dal centro verso l'esterno con un cucchiaio di legno. Si formerà una sorta di polentina. Riportarla sul fuoco e cuocere mescolando spesso per 3 minuti, si dovrà firmare sul fondo una patina. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, mescolando qualche volta per fare raffreddare uniformemente. Nel frattempo sbattere le uova. Unirle al composto in più riprese (anche 5-6) con una spatola, avendo cura che l'uovo venga assorbito completamente prima di aggiungere la quota successiva. L'impasto pronto dovrà essere liscio e tenderà ad appiccicarsi un pochino alla spatola. Trasferirlo in una sac à poche con bocchetta liscia del diametro di 1 cm e formare dei mucchietti di 3 cm si diametro su una teglia foderata di carta forno. L'impasto non dovrà spandersi ma rimanere bello fermo. Appiattire i ciuffetti con un po' di carta da cucina imbevuta in acqua, spennellare con uovo sbattuto, cuocere a 170°C ventilato (ripiano centrale del forno) per 25 minuti. Una volta cotti dovranno apparire gonfi e belli dorati; lasciarli 10 minuti nel forno con lo sportello chiuso, poi altri 10 minuti con lo sportello tenuto aperto con un panno o un cucchiaio di legno (non spalancato). Questo perché altrimenti tendono a sgonfiarsi.

Per la glassa (ricetta presa da internet):
70 g di cioccolato fondente
50 ml di latte
15 g di miele
1 cucchiaino di olio di semi 

Scaldare il latte con il miele, versarci il cioccolato tritato fine e mescolare per farlo sciogliere; per ultimo l'olio. Fare raffreddare o perlomeno intiepidire. 

Per la mousse di cioccolato (ricetta da qui):
100 g di cioccolato fondente
30 g di acqua tiepida
1 tuorlo
1 albume
30 g di zucchero semolato
100 ml di panna liquida fresca 

Fondete a bagnomaria il cioccolato.
Nel frattempo montate l'albume a neve fermissima con la metà dello zucchero e tenete in frigo. 

Montate ora il tuorlo con il restante zucchero, fino a farli schiarire, a questo punto unite il cioccolato fuso e amalgamate subito utilizzando le fruste elettriche, e poco dopo anche l'acqua. Il cioccolato a contatto con l'acqua potrà tendere a solidificarsi in grumi, continuate a mescolare e si scioglieranno subito. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Quando il composto si è raffreddato, unite l'albume e solo alla fine la panna montata a neve ferma, sempre con dei movimenti d basso verso l'alto. Si può già utilizzare così, anzi in questo modo il ripieno sarà più facile da spremere attraverso la sac à poche. In frigorifero si addensa e l'aria incorporata con albume e panna crea un po' di resistenza, ma nulla di infattibile.

Quando i bignè saranno freddi, farcirli con la crema trasferita in una sac à poche e intingerli nella glassa, ultimando con degli zuccherini se piace. Servire freddi di frigo.

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