Cestini di frolla vegan con mousse al cioccolato e acquafaba

Se dovessi riassumere quello che sono riuscita a fare negli ultimi due mesi, forse rimarrei stupita del tempo che per la prima volta ho dedicato a me stessa. Di come ho coltivato le mie passioni, di come ho modificato il mio approccio ad una reflex che ha ben dieci anni ma che per certi versi ho appena riscoperto. Di come mi sono messa in gioco con nuovi esperimenti in cucina, perché se mentre per qualcuno non sarà già più importante, io voglio fare qualcosa per rendere il mio stile di vita più sostenibile. Ho accolto i battiti accelerati di un allenamento costante, sentendo i capelli grondare come non mi succedeva più da quando andavo a pattinare da bambina e amavo il vento sulla pelle, il privilegio della velocità regalata da 8 ruote. Come quando avevo solo voglia di volare, senza la paura di cadere. Ma alla fine mi brillavano gli occhi e avevo le guance infiammate. Ho incastrato pensieri tra le parole di certe canzoni, che chissà come mai, se le si ascolta bene, arrivano proprio nel momento più giusto. E molti di questi pensieri ho sentito la necessità di metterli nero su bianco, certa che in caso contrario li avrei dimenticati.

Mi sono indebitata in maniera irrecuperabile con L., a cui va sempre una quota cospicua dei dolci che preparo e che in questo periodo non ha assaggiato nemmeno una briciola: mi ha già detto che avrò un po’ da recuperare. Però gli ho sempre fatto la telecronaca di ogni ricetta, mettendogli costantemente fame, raccontandogli dei nuovi “senza”: glutine, latticini, uova, zuccheri aggiunti. Molti senza, ma non senza gusto. E qui c’è chi potrebbe storcere il naso, farsi una grassa risata, sogghignare. Lui, invece, non giudica mai: e questa è, indiscutibilmente, una delle cose che amo di più.

Ho condiviso foto di dolci e pane con Arianna, pensando tra me e me che quando saremo vecchie una bella pasticceria non ce la potrà levare nessuno. Ho dormito tanto e ho dormito poco, sentendo meno la stanchezza in quest’ultimo caso: e ad attendermi, ogni mattina, quasi sempre la mia nuova colazione preferita. Ho convissuto con le preoccupazioni, odiato l’attesa delle risposte lente, e guardato in faccia la paura, senza avere con me il tocco di chi sa calmarmi. 
Ho coltivato un legame di quelli che arrivano quando meno te l’aspetti, ma che dietro a due occhioni blu ti sanno ispirare fiducia, dolcezza e genuinità. Un animo sensibile, che sprigiona il suo potenziale in una voce melodiosa. La tenerezza del suo sorriso e del gesto di aggiustarsi gli occhiali che cascano sul naso, con la nocca dell’indice. Per questo quando Elena mi ha proposto di dare il mio contributo al suo menù settimanale di un progetto che è già volto all’ottava settimana, non potevo essere più felice di portare l’ingrediente che di recente più mi ha stupita: l’acquafaba. 

L'acquafaba non è nient'altro che il liquido di conservazione dei ceci, ricco di proteine: per questo si comporta in maniera del tutto analoga all'albume, al punto da poter essere magnificamente montata a neve proprio come loro. Unita al cioccolato fuso diventa una mousse così soffice da poter tagliare con il cucchiaino le bollicine d'aria che rimarranno intrappolate al suo interno. Io l'ho trovata perfetta per questi gusci di frolla, ho chiesto ad Elena di preparare due cappuccini con tantissima schiuma, e vorrei solo poter suonare il citofono per ricambiare con questi piccoli dolci preziosi.

Cestini di frolla al cacao con mousse al cioccolato e acquafaba 

Ingredienti (per 18 cestini):

Per la pasta frolla vegana:

farina di riso, 60 g

farina integrale, 50 g

farina di mandorle, 40 g

lievito per dolci, 1/4 di cucchiaino

cacao amaro, 15 g

olio vegetale, 40 g

latte vegetale, 45 g

sciroppo d'agave/riso/mais, 2 cucchiai

Per la mousse:

acquafaba a temperatura ambiente, 110 g

cioccolato fondente al 70%, 200 g

amido di mais setacciato, 1/2 cucchiaino

Per fare la pasta frolla, unire in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, formare una buca al centro e aggiungere gli umidi. Lavorare prima con una forchetta e poi impastare a mano fino ad ottenere una palla d'impasto liscia e compatta. Può essere usata direttamente oppure fatta riposare mezz’ora in frigorifero.

Trascorso questo tempo, stendere l'impasto ad uno spessore di meno di mezzo cm e ricavare dei dischi o dei fiori di dimensione compatibile con quella dei vostri incavi della teglia da muffins. È meglio sia rigido, i soli pirottini di carta non andranno bene; in alternativa, si possono usare degli stampi da crostatina oppure ancora una tortiera da non più di 20 cm di diametro per fare un’unica crostata. Cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per 10 min. Non devono seccarsi troppo! Quando cotti, sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Per la mousse, montare a neve ferma l'acquafaba a temperatura ambiente; quando non ancora completamente montata, aggiungere l'amido di mais.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire, quindi aggiungerlo all'acquafaba montata con l'aiuto di una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla. Non preoccupatevi troppo se vi sembra che si smonti o che diventi abbastanza liquida, raffreddandosi diventerà della consistenza perfetta. Consiglio di utilizzare l'acquafaba non fredda, in quanto altrimenti il cioccolato anche se tiepido tenderà a formare dei grumi. In tal caso, mescolate energicamente per scioglierli.
Riempire i cestini di mousse e trasferirli in frigorifero per almeno un'ora.

Servire con un po' di cioccolato tritato, frutta secca tritata e frutta fresca.