Baci di dama

Credo che siano tra i miei biscotti preferiti da quando ero bambina, questi. Quando capitava di andare in montagna, dove per montagna intendo quelle che mi salutano ogni giorno quando esco di casa, c'era una piccola pasticceria che ne vendeva di deliziosi. I più buoni che io abbia mai mangiato. Di quella consistenza burrosa, fresca e friabile, che si scioglie piano sulla lingua insieme al contrasto piacevole del cioccolato in corrispondenza del quale, probabilmente, mi divertivo a separare le due metà. E anche se ora sono grande ancora a volte mi diverte farlo, perchè si sa, di fronte ad un biscotto la golosità fa tornare piccini, perchè quel piccolo momento di piacere lo si vorrebbe far durare all'infinito a qualsiasi età. Per questo anche da piccola facevo così: mi piaceva dividere la golosità in quante più parti possibili, che avevo cura di gustare piano centellinando attentamente, perchè tutte queste insieme fossero "un po' di più" di quando possedevano una forma ancora accettabile - e universalmente riconoscibile. 

Cercare di replicare un sapore noto è sempre un po' più una sfida. Soprattutto se si tratta di un sapore intrecciato ad un ricordo che, inspiegabilmente, rimane particolarmente nitido nella memoria. Anche se questa ricetta si trova in lungo e in largo in quel grosso ricettario che è la rete, in forma poco differente da a questa o nelle rispettive varianti di alcuni noti pasticcieri (di cui una è stata provata dalla sottoscritta, ma senza successo, per cui consiglio quella che segue), solo questa volta dopo svariati tentativi posso affermare di essere soddisfatta del risultato ottenuto. Il primo, primissimo tentativo, che risale ancora agli albori del blog, finì presto in una simpatica fusione di quelli - che inizialmente erano baci - in un unico tappeto di nocciole. I due a seguire, decisamente più recenti, avevano due grosse pecche: a mio parere l'impasto era troppo dolce, e la consistenza dura una volta cotti, sebbene siano rimasti in forno meno del tempo previsto e fossero, rispetto a quanto indicato, più grandi come dimensioni. Mi sono resa conto che evidentemente quelli delle pasticcerie contengono una percentuale di burro che va ben oltre l'immaginabile, oppure qualche suo surrogato che rimane ancora più friabile. 
Questi che vi propongo, però, per i quali devo ringraziare lei, sono i meglio riusciti, ad oggi. Perchè poco si distanziano dalla burrosità di quelli della famosa pasticceria di cui sopra, sono morbidi, PER DAVVERO, e friabili, PER DAVVERO; sanno di nocciola e non sono affatto stucchevoli. Per cui, complice a giustificarvi il freddo di queste giornate, non vedo perchè dobbiate tirarvi indietro all'idea di inondare la vostra casa con il profumo della nocciola e del cioccolato fuso. 

Baci di dama

Ingredienti (per 28 baci di dama):

farina 00, 100 g

nocciole sgusciate e non spellate, 100 g

zucchero semolato, 75 g

burro morbido, 100 g

sale, 1 pizzico

cioccolato fondente all'80%, 50-70 g

Nella ciotola del mixer unire nocciole (meglio se congelate) e zucchero e ridurre il tutto ad una farina, senza mixare eccessivamente altrimenti tenderà a compattarsi - le nocciole rilasciano il loro olio. Aggiungere il mix di nocciole e zucchero alla farina unita al pizzico di sale, dunque setacciare il tutto con un setaccio a maglie mediamente larghe. 

In una ciotola, sbattere il burro morbido fino ad ottenere una crema; incorporare in due volte il mix di ingredienti secchi e mescolare utilizzando possibilmente un gancio che il vostro umile sbattitore (nessuna planetaria spaziale) possiederà come il mio (nel mio caso, ha una forma a spirale, come quelle che vedete non montate qui per intenderci.). In caso contrario, utilizzare dapprima una spatola e poi le mani. L'impasto non andrà lavorato molto per cui, una volta ottenuto un insieme di briciole, compattare il tutto in un panetto e farlo riposare in frigorifero avvolto in un foglio di carta stagnola, per almeno 3 ore - va bene anche tutta la notte, soprattutto se l'impasto lo avete lavorato a mano perché si sarà scaldato di più.

Trascorso questo tempo, estrarre il panetto dal frigorifero e staccare delle porzioni di 6 g l'una, quindi conferire a questi ultimi una forma sferica rotolandoli tra i palmi delle mani. 

Disporli su una teglia e farli raffreddare in freezer per un'ora (ho notato che la prima infornata, rimastavi per mezz'ora, ha avuto la tendenza a formare una piccola fenditura al centro di ciascuna metà non appena sfornata; per evitare questo inconveniente consiglio di rovesciare i biscotti in modo che la parte convessa appoggi sulla superficie di un piatto o una gratella per dolci qualche secondo dopo averli sfornati).

Preriscaldare il forno a 160°C; disporre le metà ben distanziate su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere per 12 minuti. Saranno ancora pallidi ma più compatti alla vista. Appena sfornati saranno molto morbidi, ma si rapprenderanno in fretta quindi è meglio non tenerli in forno oltre il tempo indicato - solo così manterranno la loro caratteristica friabilità!

Lasciarli raffreddare.

Quando freddi, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo raffreddare affinchè si rapprenda; stenderlo al centro di una delle due metà di ciascun biscotto solo quando sarà cremoso e non liquido. Quando si sarà solidificato, i biscotti saranno pronti da servire.