Finaciers lamponi e rabarbaro

Ok, che la cucina francese stia creando una forte dipendenza tra me è lei, beh, direi che non c'è alcun dubbio. Ma questa volta, preparare un dolce a base di albumi, è stata più che altro una (piacevole, molto piacevole) necessità. Quando mi avanzano, cerco sempre di trovare un modo per non sprecarli, visto che non mi sono ancora attrezzata con un pollaio sotto casa che me le faccia trovare in abbondanza ogni giorno. E dunque, il destino degli albumi avanzati dal buonissimo gelato alla cannella, era proprio questo. 

Già da tempo avrei voluto fare le rinomate finaciers (di cui sono parenti le fiandr, diffuse però in Australia e Nuova Zelanda e decisamente più sbarazzine, con l'aggiunta di aromi "più moderni e golosi"), ma ciò che mi ha sempre un po' frenato era il non possedere lo stampo. Infatti dovrebbero essere basse e di forma rettangolare... Un po' come le madeleines: se non hanno la classica forma, che madeleines sono? Fatto sta che io da questa cosa io mi faccio influenzare un po' troppo e quindi stavolta ho sfornato le mie belle finaciers alternative, tzè, che di finaciers avranno solo il nome e non la forma, ma sono tra i dolcetti più buoni, riusciti e sublimi che abbia mai fatto, con l'interno umidino che si scioglie in bocca. E quindi, forma giusta o no, non importa. Se aspetto di andare a Parigi... 

Finaciers lamponi e rabarbaro

(ricetta tradotta e adattata da qui)

Ingredienti (per12 tortini):

albumi grandi, 4

burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti, 100 g 

zucchero a velo, 100 g

farina di mandorle, 60 g

amido di mais (o farina di riso), 30 g

scorza di 1/2 limone non trattato

sale, 1 pizzico

lamponi freschi o surgelati*

rabarbaro tagliato a pezzetti**, 40 g

Preriscaldare il forno a 180°. Posizionare la griglia di cottura al centro del forno e disporre su una teglia 12 stampini di carta (o una teglia con stampini che vanno leggermente imburrati). Mettere da parte.

Preparare il burro nocciola: Fare fondere il burro in un piccolo tegame, a fuoco molto dolce. Lasciare che raggiunga l'ebollizione: durante questa fase, sulla superficie si formerà una sorta di patina bianca, che è la parte non grassa del burro.  Lasciare sobbollire fino a quando non si depositerà sul fondo e il burro assumerà un colore nocciola intenso. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare pr 5 min. e poi passare al setaccio a maglie molto fini. 

Preparare l'impasto: Mescolare lo zucchero a velo, l'amido,  e il sale nella ciotola di un mixer. Aggiungere gli albumi e mescolare a bassa velocità fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati fra loro. Aggiungere il burro fuso, passare alla media velocità e sbattere ancora fino ad ottenere una pastella chiara e poco densa. Dividere l'impasto negli stampini, distribuire la frutta e cuocere per circa 25 min. o fino a doratura. Sfornare e servire tiepidi.

*la frutta si può sostituire con altra di stagione, sempre tagliata a piccoli pezzi, oppure con della marmellata: in questo caso versare la pastella negli stampini, aggiungere della marmellata con la punta di un coltello e dare una piccola girata per creare un effetto quasi marmorizzato.

**ormai non ve lo dico più: sostituitelo, ma fatele!!!